การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง โดย นางสาวบุหลัน พิทักษ์ผล                 การทำผลิตผลทางการเกษตรให้แห้งนั้นเกษตรกรจะใช้วิธีตากแดดและผึ่งลม แต่บางครั้ง สภาพอากาศมีความชื้นสูง หรือในฤดูฝนการตาก แดดและผึ่งลมจะทำไม่ได้ นอกจากนี้ยังมีปัญหา เกี่ยวกับความไม่สะอาดเนื่องจากฝุ่นละอองในขณะตาก และการรบกวนจากสัตว์            ดังนั้น จึงมีความจำเป็นที่จะต้องอาศัยเทคโนโลยีในการทำให้แห้ง โดยสร้างเครื่องมือ ขึ้นใช้สำหรับอบผลิตผลทางการเกษตรให้แห้ง จึงเรียกวิธีการนี้ว่า "การอบแห้ง"และเรียก  ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้โดยวิธีนี้ว่า "ผลิตภัณฑ์อาหาร  อบแห้ง" หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลทางการเกษตรออกไปแต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์  มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร การทำให้อาหาร แห้งมีหลายวิธี คือ             ๑. ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น     ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน             ๒. พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน    เครื่องมือที่ใช้ คือเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย             ๓. ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้ง    ร้อน เครื่องมือที่ใช้ คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง            ๔. กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำ ให้เป็นน้ำแข็ง แล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง เครื่องมือ คือ เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง             ๕. ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ

กล้วยตาก

หัวข้อ

เครื่องมือที่ใช้ในการอบแห้ง

           เครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากใน คราวเดียวกันให้แห้งนั้นมีหลายแบบและแต่ละแบบ ก็มีหลายขนาด ดังนั้น ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับสภาพของอาหารที่จะทำการอบและคุณสมบัติ ที่ต้องการของผลิตภัณฑ์อบแห้ง ซึ่งพอจะยก ตัวอย่างเครื่องมือที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายคือ
             ๑. ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์  การทำอาหารให้แห้งในสมัยโบราณมักจะ ตากแดดซึ่งไม่สามารถควบคุมความร้อนและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้น จึงได้มีการคิดค้น
สร้างตู้อบ หรือโรงอบ ที่ใช้ความร้อนจากแสง อาทิตย์ เพื่อทำอาหารให้แห้ง ข้อดีสำหรับการใช้ ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์นี้ คือ
           (ก) ได้ผลิตภัณฑ์สีสวย และสม่ำเสมอ (ข)สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ให้ฝุ่นละอองหรือแมลงเข้าไปได้ (ค) ใช้เวลาน้อยกว่าการตาก แดดตามธรรมชาติ ทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ประมาณหนึ่งในสาม (ง) ประหยัดพื้นที่ ในการตากเพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลิตผลได้หลายถาดหรือหลายชั้น (จ) ประหยัด แรงงานในการที่ไม่ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเข้า ที่ร่มในตอนเย็นและเอาออก ตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อนซึ่งมีผลทำให้ต้นทุนในการ ผลิตอาหารแห้งลดลง
           ๒. เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ ส่วนมากจะได้จากกระแสไฟฟ้าหรือก๊าซ ซึ่งสร้างขึ้น เพื่อใช้อบอาหารให้แห้งในระบบอุตสาหกรรมมี หลายแบบหลายขนาดโดยใช้หลักการที่ แตกต่างกันเช่น
            ๒.๑ เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด มี ลักษณะเป็นตู้ที่บุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวน มีถาดสำหรับวางอาหารที่จะอบ ความร้อนกระจายภายในตู้โดยแผงที่ช่วยการไหลเวียนของลมร้อนหรือโดยพัดลม เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่ มีปริมาณน้อย หรือสำหรับงานทดลอง
            ๒.๒ เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่อง มี ลักษณะคล้ายอุโมงค์ นำอาหารที่ต้องการอบ แห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์เมื่ออาหารเคลื่อนออกจาก อุโมงค์ก็จะแห้งพอดีทั้ง นี้ขึ้นอยู่กับการปรับอุณหภูมิของลมร้อนและ ความเร็วของสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนใน อุโมงค์ ตัวอย่างอาหารเช่น ผักหรือผลไม้อบแห้ง
            ๒.๓ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำงานของเครื่องอบแบบนี้ คือ ของเหลวที่ต้องการทำให้แห้งต้องฉีดพ่นเป็นละอองเข้าไปในตู้ที่มีลม ร้อนผ่านเข้ามา เมื่อละอองของอาหารและลมร้อน สัมผัสกันจะทำให้น้ำระเหยออกไป แล้วอนุภาคที่ แห้งจะลอยกระจายในกระแสลมเข้าสู่เครื่องแยกเป็นผงละเอียด แล้วนำอาหารผงนั้นบรรจุในภาชนะต่อไป เช่น กาแฟผงสำเร็จรูป ไข่ผง น้ำ ผลไม้ผง ซุปผง เป็นต้น
            ๒.๔ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง ประกอบ ด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็ก ไร้สนิม อาจเป็นแบบ ลูกกลิ้งคู่ หรือลูกกลิ้งเดี่ยวก็ได้ ภายในมีลักษณะ กลวงและทำให้ร้อนด้วยไอน้ำ หรือไฟฟ้า อาหารที่จะทำแห้งต้องมีลักษณะเละ  ๆ ป้อนเข้าเครื่อง ตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นฟิล์มบาง  ๆ แผ่น ฟิล์มของอาหารที่แห้งติดบนผิวหน้าของลูกกลิ้ง แซะออกโดยใบมีดที่ติดให้ขนานกับผิวหน้าของ ลูกกลิ้งจะได้ผลิตภัณฑ์อบแห้งที่ เป็นแผ่น บาง  ๆ และกรอบ เป็นเกล็ด หรือเป็นผง
            ๒.๕ เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบด้วย เครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด แผ่นให้ความร้อน และตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้ง แบบนี้ คือ การไล่น้ำจากอาหารออกไปในสภาพที่น้ำเป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอ หรือที่เรียกว่า เกิดการระเหิดขึ้นภายในตู้สุญญากาศ ผลิตภัณฑ์เยือกแข็งจะวางอยู่ในถาด และถาดวางอยู่บนแผ่นให้ความร้อน ถ้าใช้ไมโครเวฟในกระบวนการอบแห้งร่วมกับการทำแห้งแบบเยือกแข็ง จะช่วยลด เวลาของการทำแห้งลงไปในถึงหนึ่งในสิบ ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด คือ กาแฟผงสำเร็จรูป
            ๒.๖ ตู้อบแห้งแบบที่ใช้ไมโครเวฟ ขณะนี้ได้มีการใช้ไมโครเวฟคลื่นความถี่ ๑๓x๑๐๖ ไซเกิลเพื่อลดความชื้นของผัก เช่น กะหล่ำปลี จากร้อย ละ ๙๐ - ๙๕ เหลือความชื้นเพียงร้อยละ ๕ - ๗เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งแบบใช้ลมร้อน จะช่วยลดเวลาเหลือเพียงหนึ่งในห้า ซึ่งจะทำให้ลดค่าใช้จ่าย และผลิตภัณฑ์ที่จะมีคุณภาพดี และมีสีสวย