โออิชิ โอซาก้า

"อุด้ง" ของอร่อยของ "โอซาก้า เมืองแห่งอาหาร"

โอซาก้าได้ชื่อว่าเป็น “เมืองแห่งอาหารแป้ง” (Konamon no Machi) เพราะมีอาหารทำจากแป้งสาลีอันขึ้นชื่อหลากชนิด ทั้งทาโกยากิ (ขนมครกญี่ปุ่นใส่ปลาหมึกยักษ์) โอโคโนมิยากิ (พิซซาญี่ปุ่น) และอุด้ง ถ้าพูดถึงราเม็ง ในโอซาก้าอาจไม่ค่อยพบเห็นบรรยากาศของร้านราเม็งที่มีคนยืนต่อแถวยาวเหมือน เมืองอื่นๆในญี่ปุ่น ข้อมูลปี 2010 ระบุว่า โอซาก้ามีร้านราเม็งราว 1.2 ร้านต่อประชากร 10,000 คน ขณะที่ร้านอุด้งมีมากกว่าถึงสองเท่า หรือคิดเป็น 2.2 ร้านต่อประชากร 10, 000 คน แค่ดูจากตัวเลขก็ทราบได้แล้วว่า อุด้งเป็นที่ชื่นชอบของชาวโอซาก้ามากกว่าราเม็งเพียงใด ดังนั้นจึงอยากพาทุกท่านไปสัมผัสเสน่ห์ของอุด้งด้วยกัน

ที่มาของอุด้งในโอซาก้า

อุ ด้งเริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายในโอซาก้าเมื่อช่วงกลางสมัยเอโดะ ต่อมาในสมัยเมจิมีธุรกิจค้าขายเส้นก๋วยเตี๋ยวเกิดขึ้น ทำให้ผู้คนไม่ทำเส้นเอง แต่พากันซื้อเส้นอุด้งจากร้านแทน โอซาก้าเมืองแห่งการค้าจึงกลายเป็นศูนย์รวมวัตถุดิบเช่น สาหร่ายคมบุ ปลาคัทสึโอะชั้นดีจากจังหวัดอื่น ทำให้ง่ายต่อการหาวัตถุดิบสำหรับทำน้ำซุป

สาหร่ายคมบุจากฮอกไกโด ถูกลำเลียงผ่านทางฝั่งทะเลญี่ปุ่น ช่องแคบ Shimoseki และทะเล Setonaikai ส่วนปลาคัทสึโอะแห้งก็ถูกลำเลียงมาจาก Tosa, Satsuma และ Wakayama มายังโอซาก้าเป็นจำนวนมาก ถึงขนาดที่ว่าตรงบริเวณที่เคยเป็นร้านขายส่งหรือโกดังในปัจจุบันก็ยังมีสี่ แยกชื่อ “Katsuoza-bashi” อยู่จนทุกวันนี้

จาก วัตถุดิบคุณภาพดีเหล่านี้เอง ที่ทำให้น้ำซุปอุด้งที่ได้รับการปรุงรสด้วยโชยุรสอ่อนกับน้ำตาลได้แพร่หลาย ไปตามร้านอาหารและบ้านเรือนคนทั่วไปด้วยเวลาไม่นานนัก สำหรับเครื่องที่ใส่ในอุด้งที่มีชื่อเสียง คงหนีไม่พ้นเจ้าฟองเต้าหูตุ๋นจนมีรสออกหวานเค็มหรือ Kitsune ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากร้าน Usamitei Matsubayaรสชาติเต้าหู้แผ่นนี้จะละลายเข้ากับน้ำซุปอุด้ง กลายเป็นรสชาติพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาจนทุกวันนี้

เมนูอุด้งอันหลากหลายของโอซาก้า

เมนู อุด้งมีมากมายไม่ว่าจะเป็น Kitsune Udon หรืออุด้งใส่เต้าหูตุ๋นแผ่นบางปรุงรส Kizami Udon หรืออุด้งใส่เฉพาะเครื่องหั่นเล็กฝอย Tempura Udon หรืออุด้งกุ้งเทมปุระ Tsukimi Udon หรืออุด้งที่ตอกไข่ดิบลงไปบนหน้าเป็นต้น Nabeyaki Udon หรืออุด้งที่ใส่เส้นและเครื่องลงไปต้มในหม้อเฉพาะเสิร์ฟหนึ่งคนเป็นเมนู อร่อยของฤดูหนาวที่ชาวเมืองอื่นๆอาจจะชอบกิน แต่สำหรับคนโอซาก้าแล้ว กลับไม่ค่อยได้รับความนิยมมากนัก ทั้งนี้ว่ากันว่าไม่เหมาะกับคนโอซาก้าซึ่งใจร้อนขี้เกียจคอยอะไรที่ต้องใช้ เวลาเตรียมนาน แถมไม่สามารถรับประทานได้ทันทีเมื่อเสิร์ฟเพราะว่าร้อนเกินไป

ร้านอุด้ง Mimiu ซึ่งเปิดบริการตั้งแต่ปี 1924 ที่บริเวณ Dotombori ย่านอาหารอร่อยในโอซาก้า ได้นำ “Udon Suki“ เมนูเด็ดของร้านออกขายในปีค.ศ. 1928 ไม่นานนัก “Udon Suki“ ก็กลายเป็น Hot Pot ที่เลื่องลือ เรียกได้ว่าได้เปลี่ยนภาพลักษณ์เดิมของอุด้งจากอาหารพื้นบ้านมาเป็นอาหาร ชั้นเลิศก็ว่าได้ ความหรูของมันอยู่ที่ท่านสามารถเติมเนื้อ ปลา กุ้ง ผักและเครื่องชั้นดีต่างๆได้เมื่อต้องการรับประทาน โดยปิดท้ายด้วยอุด้งเส้นหนาพิเศษ ปัจจุบัน อุด้งนับเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ผู้คนจะมานั่งล้อมวงหน้าหม้อร้อน ๆ ทานกัน โดยเฉพาะช่วงเทศกาลส่งท้ายปีเก่าและต้อนรับปีใหม่

จากความที่อุด้งโอซาก้ามีความหลากหลายดังที่ได้แนะนำข้างต้น ทำให้ผัก หรือเครื่องเคียงที่จะขาดไม่ได้เวลากินอุด้งมีหลายชนิดตามไปด้วย โดยปกติแล้ว ผู้คนนิยมกินอุด้งกับต้นหอมซอย พริกป่น หรือใส่กากแป้งทอดเทมปุระตามความชอบ แต่เมื่ออุด้งมีมากชนิดขึ้น จึงมีการนำขิง หัวไชเท้าฝนผสมพริกแดง หรือปลาคัทสึโอะแห้งมาใส่เป็นเครื่องเคียงด้วย ทุกวันนี้เครื่องเคียงยิ่งทวีความหลากหลาย เช่น มีการใส่หัวไชเท้าฝนและน้ำส้มสายชูสกัดจากมะกรูดซุดะจิ หรือมะนาวลงในอุด้งเย็น เช่น Zaru-udon (เส้นอุด้งลวกแล้วแช่น้ำเย็นเสิร์ฟในถาด) เป็นต้น

เหตุใดอุด้งจึงเป็นที่นิยมในโอซาก้า

คนโอซาก้าชอบกินอาหารชุดที่ทำจากแป้งมากกว่าหนึ่งประเภทในครั้งเดียวกัน เช่น กินโอโคโนมิยากิกับข้าวสวย หรือ กินอุด้งกับข้าวสวย เป็นต้น บางทฤษฎีเชื่อว่า เนื่องจากนำอุด้งมากินกับข้าวสวย ทำให้เส้นของอุด้งในโอซาก้าต้องนุ่มไม่ต้องเสียเวลาเคี้ยวนาน และเนื่องจากผู้คนกินอุด้งโดยมองว่าเป็นซุบใสชนิดหนึ่ง ทำให้ต้องใส่น้ำซุปมาก

ร้วง การพ่อครัวเชื่อกันว่า “ร้านอาหารต้องเสริ์ฟอาหารที่ชาวบ้านทำกินเองไม่ได้ง่ายๆ” หรือ “อาหารทุกประเภทมีน้ำสต็อคหรือน้ำซุปเป็นหัวใจ” ด้วยเหตุนี้เองที่พวกเขาต้องพิถีพิถันกับวัตถุดิบเพื่อให้ได้รสชาติดีที่สุด ในการทำซุป พ่อครัวจะเลือกใช้สาหร่ายคมบุของฮอกไกโดที่มีกลิ่นหอม ส่วนปลาคัทสึโอะแห้งก็ต้องใช้ของ Tosa (จังหวัด Kochi) ซึ่งถือว่าดีที่สุด และแน่นอนว่าใช้เฉพาะปลาแห้งขูดใหม่ ๆ ก่อนนำมาเคี่ยวอย่างพิถีพิถันเป็นเวลานาน ซุปอุด้งมีรสอ่อนและกลมกล่อมเพราะต้องซดน้ำได้ สำหรับคนโอซาก้า น้ำซุปราเม็งรสชาติเข้มข้นซึ่งทำจากกระดูกซี่โครงไก่หรือหมูจึงสู้น้ำซุปอุ ด้งรสอ่อนหวานกลมกล่อมนี้ไม่ได้ ขนาดและความนุ่มของเส้นได้ถูกคำนวณมาเป็นอย่างดีเพื่อให้เข้ากับน้ำซุป ดังนั้นอุด้งเมืองโอซาก้าของแท้นั้นต้องอร่อยครบทั้งซุป เส้น และเครื่อง

Sanuki Udon ต้นแบบวัฒนธรรมอุด้งใหม่อีกอย่างหนึ่งของโอซาก้า

อุ ด้งของโอซาก้าต้องมีเส้นนุ่มอยู่ในน้ำซุปรสกลมกล่อม เช่น อุด้งของร้าน Imai ตรงย่าน Dotombori ซึ่งจัดเป็นร้านอุด้งชั้นนำของโอซาก้า ถ้าพูดถึงขนาดเส้น อุด้งเส้นเรียวแบบของร้าน Kuromon Sakae ก็ยังมีอยู่ แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีร้านอุด้งแบบที่เรียกว่า Sanuki Udon ซึ่งใช้อุด้งเส้นใหญ่และเหนียวเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ในแถบเขต Sanuki จังหวัด Kagawa มีโรงงานผลิตเส้นจำนวนมาก เส้นอุด้งที่ผลิตได้เป็นแบบนวดด้วยมือ มีความเหนียวและยืดหยุ่น หลังจากผู้คนหลั่งไหลไปเที่ยวและกินอุด้งที่ Sanuki เจ้า Sanuki Udon ซึ่งใส่น้ำซุปและโชยุขลุกขลิกก็เลยเป็นที่นิยมไปทั่วภูมิภาคคันไซรวมทั้งโอ ซาก้าด้วย

ร้าน Kamatake Udon ในย่าน Minami ของโอซาก้าอาจเรียกได้ว่าเป็นผู้บุกเบิกเมนูอุด้งแบบนี้ เมนูของทางร้านนอกจากจะมี “Nama Shoyu Udon” หรืออุด้งที่ราดโชยุลงไปบนเส้นโดยตรง “Bukkake Udon” หรืออุด้งราดซุปเข้มข้นในปริมาณน้อย “Kamatama Udon” หรืออุด้งที่นำไปคลุกกับไข่ดิบก่อนจะนำมาสะเด็ดน้ำแล้ว ยังมีเมนูใหม่ ๆ ซึ่งได้รับการยอมรับเช่น “Kare Udon” ที่ราดซุปแกงกระหรี่ “Salada Udon” หรืออุด้งใส่ผักสลัดราดด้วยน้ำสลัด และ “Chikutama Udon” ที่ใส่เท็มปุระ chikuwa กับไข่อีกด้วย

ผู้ สนใจศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับการทำอุด้งได้ประชันฝีมือกันทำให้อุด้งพัฒนาขึ้น ทุกวัน เช่นมีการคิดค้นการนำอุด้งและหมู Chashu มารวมเข้าด้วยกันเป็น Tsukemen ที่กินโดยจุ่มเส้นในชามน้ำซุปแล้วสูดกินเหมือนที่เห็นในไอเดียของร้าน Sanshu นอกจากนี้ ยังมีทั้งร้านที่ใช้น้ำซุปแบบโอซาก้าแต่ใช้เส้น Sanuki แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมอุด้งใหม่ที่เข้ามาในโอซาก้า ทำให้ร้านอุด้งของโอซากาตื่นตัวในการแข่งขัน นอกจากนั้น ความนิยมต่ออุด้งก็กำลังเพิ่มสูงขึ้น ดูได้จากการที่มีร้านซึ่งกำลังเป็นที่โจษจัน ตั้งแต่ร้านบรรยากาศหรูที่ขายอาหาร à la carte แกล้มสุราและปิดท้ายด้วยอุด้ง ไปจนถึงร้าน Self Style แบบที่เรียกว่า จ่าย “One Coin” แล้วยังมีเงินทอนเหลือกลับมา เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง การแวะชิมอุด้งแต่ละร้านแล้วนำมาเปรียบเทียบกันกลายเป็นสิ่งสนุกสนานเพลิด เพลิน ในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านอุด้งของโอซากาในขณะนี้