ประเภทของน้ำมัน

น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหาร มีทั้งน้ำมันถั่วเหลือง,น้ำมันข้าวโพด,น้ำมันงา,น้ำมันมะกอก และอื่นๆ  ซึ่งมีทั้งแบบชนิดเดียว และแบบชนิดผสม ซึ่งน้ำมันแต่ละชนิดมีคุณสมบัติ และความเหมาะสมแตกต่างกัน ควรเลือกให้เหมาะกับการใช้งาน ตัวอย่าง เช่น น้ำมันที่ใช้ทำน้ำสลัดเป็นการผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับตัวน้ำมันเรฟซีด ตัวน้ำมันเรฟซีดค่อนข้างจะใส ยากที่จะทำการสกัดเนื่องจากมีความร้อนสูง  น้ำมันข้าวโพดเมื่อจะร้อนขึ้นจะมีกลิ่นหอม เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องใช้ระยะเวลาทอดนาน น้ำมันงาจะมีกลิ่นหอมซึ่งเป็นเอกลักษณ์ น้ำมันมะกอกเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์พวกใช้น้ำแป้งผสม เช่น กล้วยทอด  น้ำมันที่ได้จากสัตว์ เหมาะสำหรับอาหารที่เป็นพวกเนื้อ

การแยกชนิดน้ำมันจะขึ้นอยู่กับลักษณะการชุบผิว และตัวอุณหภูมิของวัตถุดิบ ตัวอุณหภูมิของน้ำมันมีส่วนสำคัญในการทอดอาหาร ในการใส่ตัววัตถุดิบลงไปทอดตัวความชื้นบนพื้นผิวของตัวผลิตภัณฑ์จะระเหยออกไป และดูดซับน้ำมันเข้ามาแทนที่เวลาทอด ถ้าอุณหภูมิน้ำมันต่ำเกินไปจะทำให้อาหารไม่สุก ถ้าอุณหภูมิสูงเกินก็จะทำให้ไหม้ ในการที่ปรับเปลี่ยนอุณหภูมิของน้ำมันต้องเหมาะสมกับตัววัตถุดิบที่เราจะทอด  ความร้อนทั่วไปในการทำการทอดอาหารที่พื้นผิวกรอบ เช่น เทมปุระ ถ้าทอดที่อุณหภูมิ 180°C จะพอดี แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่มีความหนานุ่มต้องทอดที่อุณหภูมิ 160°C - 180°C แต่ถ้าตัวผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหญ่และหนา อาจจะต้องใช้อุณหภูมิมากกว่าอีก 2°C  เช่น 182°Cตัวพื้นผิวก็จะเป็นสีน้ำตาลทอง เช่น การทอดตัวไก่สอดไส้ จะใช้อุณหภูมิที่ 182°C ซึ่งต้องปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมกับตัวผลิตภัณฑ์ที่จะนำไปทอด

ข้อจำกัดการใช้น้ำมัน

                ขึ้นอยู่กับสถานภาพ น้ำมันใหม่จะต้องทำการเปลี่ยนเมื่อใช้ไปแล้วประมาณ 3-4 ครั้ง ตัวน้ำมันจะมีกลิ่นหืน ตัวสีก็จะเปลี่ยนไป ถ้าเป็นน้ำมันเก่าตัวน้ำมันจะมีความเหนียวข้นมากขึ้น   ปริมาณการเทน้ำมันสำหรับการทอดโดยปกติจะอยู่ที่ 4-5 เซนติเมตร ถ้าน้ำมันมีการจับตัวมากน้ำมันก็จะดูดซับในตัวผลิตภัณฑ์เยอะ ก็จะทำให้มีกลิ่นไหม้

การจัดการน้ำมัน Oil Management

                การจัดการน้ำมันที่เหมาะสม จะช่วยลดต้นทุนในการทอดและมีส่วนช่วยให้ผลิตภัณฑ์สวยงามขึ้น ซึ่งมีหลายปัจจัยด้วยกันที่ทำให้อัตราการเสื่อมสลายของน้ำมันแตกต่างกันไป ปัจจัยต่าง ๆ เช่น อุณหภูมิของการทอด, ความชื้น, สิ่งปนเปื้อน,วิธีการทอด,การทำความสะอาด และอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการกรอง

ข้อเสนอแนะเพื่อช่วยยืดอายุของน้ำมันให้มากยิ่งขึ้น

• ไม่ควรทอดผลิตภัณฑ์โดยใช้เอุณหภูมิเกิน 182^๐C แต่ในการทอดผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องใช้ความร้อนสูงและต้องใช้เวลาในการทอดนาน ควรใช้อุณหภูมิน้ำมันที่ 127^๐C และควรใช้น้ำมันให้เหมาะกับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จะทอด
• การทอดที่ต้องใช้ความร้อนสูงและนาน เช่น การทอดไก่ ตัวไขมันจะส่งผ่านมายังตัวผลิตภัณฑ์น้อยกว่า ให้ทำการทอดที่ความดัน 12PSI  ซึ่งจะทำให้สามารถทอดผลิตภัณฑ์ได้เร็วขึ้นโดยใช้อุณหภูมิต่ำลง และตัวความดันนี้จะช่วยรักษารสชาติของอาหารของอาหารไว้ได้ทั้งยังช่วยป้องกันไขมันจากตัวน้ำมันมาเกาะตัวอาหารและทำให้อายุการใช้งานของน้ำมันนานขึ้น
• อย่าปรุงแต่งรสชาติอาหารขณะที่กำลังทอด เช่น ใส่เกลือ เพราะจะทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้น
• ทำการกรองน้ำมันอย่างสม่ำเสมอ ระบบการกรองน้ำมันที่ดีจะช่วยลดการสิ้นเปลืองถึง 40% โดยปกติผลิตภัณฑ์ที่ชุปเกล็ดขนมปังสดให้ทำการกรองน้ำมันให้สะอาดในการทอด ครั้งที่ 4 แต่ถ้ามีสิ่งปนเปื้อนมาก จะต้องเพิ่มความถี่ในการกรองน้ำมัน
• เมื่อจะทำการล้างเครื่องทอด ควรล้างทุกส่วนอย่างสะอาดหมดจดก่อนจะทำการเติมน้ำมันทอดใหม่
• หลังจากเลิกใช้แล้วควรทำการปิดฝาครอบเครื่องทอดให้สนิทเพื่อไม่ให้น้ำมันสัมผัสความชื้น,

สิ่งแปลกปลอมในอากาศ และแมลงเพราะจะทำให้น้ำมันไปจับกับสิ่งเหล่านั้นทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพ

แหล่งของน้ำมันพืชที่ใช้บริโภค

                พืชที่ให้น้ำมันซึ่งใช้ในทางอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันสำหรับบริโภคมีหลายชนิดทั้งพืชยืนต้นและพืชล้มลุกซึ่งแบ่งออกได้ดังนี้

1.น้ำมันจากส่วนผลของพืชยืนต้น ได้แก่ น้ำมันมะกอก (Olive Oil) และน้ำมันปาล์ม (Palm Oil)

                1.1 น้ำมันมะกอก  นิยมใช้กันมากในประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ได้จากส่วนที่เป็นเนื้อ (Pulp)ของผลมะกอก ให้น้ำมันถึงร้อยละ 75 น้ำมันมะกอกมีสีเขียวอมเหลือง มีกลิ่นรสเฉพาะตัว สามารถนำน้ำมันจากการบีบผลมะกอกที่มีคุณภาพดีไปใช้บริโภคได้โดยไม่ต้องผ่านขบวนการทำให้บริสุทธิ์ (Refining) น้ำมันมะกอกประเภทนี้เรียกว่า Virgin Oil

                1.2 น้ำมันปาล์ม    บีบได้จากส่วนเนื้อ (Mesocarp)ของผลปาล์มซึ่งมีน้ำมันร้อยละ 56 ข้อเสียของน้ำมันปาล์ม คือ จะแตกตัว (Hydrolyse) ได้ง่ายด้วยน้ำย่อยของผลปาล์มเองในระหว่างการเก็บเกี่ยวและการขนย้ายทำให้มีปริมาณกรดไขมันอิสระสูงและยังมีแคโรทีน (Carotene)ปะปนทำให้น้ำมันปาล์มมีสีส้มแดงต้องกำจัดสีโดยขบวนการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์

2.น้ำมันจากส่วนเมล็ดของพืชยืนต้น ได้แก่ น้ำมันเมล็ดในปาล์ม (Palm Kernel Oil)น้ำมันมะพร้าว (Coconut Oil)และน้ำมันเมล็ดนุ่น (Kapok Seed Oil)

                2.1น้ำมันเมล็ดในปาล์ม ส่วนของเนื้อในเมล็ดปาล์ม (Kernel) มีน้ำมันร้อยละ 44 – 48 น้ำมันชนิดนี้มักใช้ทำผลิตภัณฑ์มากกว่าที่จะนำไปประกอบอาหารโดยตรง

                2.2 น้ำมันมะพร้าว                สกัดจากเนื้อมะพร้าวแห้งมีปริมาณน้ำมันร้อยละ 63 – 68 จัดเป็นน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงสุด คือ ประมาณร้อยละ 90 ทำให้น้ำมันมะพร้าวเปลี่ยนสภาพเป็นไขเมื่ออากาศเย็น นิยมนำไปทำเนยขาว (Shortening)และเนยเทียม (Margarine)

                2.3น้ำมันเมล็ดนุ่น เมล็ดนุ่นมีน้ำมันอยู่ประมาณร้อยละ 25 และมีกรดไซโคสโปรปีนอยด์ (Cyclopropenoid Acid) อยู่ด้วย

3.น้ำมันจากส่วนเมล็ดของพืชล้มลุก ได้แก่ น้ำมันเมล็ดฝ้าย (Cottonseed Oil), น้ำมันถั่วเหลือง (Soybean Oil), น้ำมันงา (Sesame Oil),น้ำมันถั่วลิสง (peanut Oil),น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน (Sunflower Seed Oil), น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย (Safflower Seed Oil), น้ำมันรำ (Rice bran Oil)

                3.1น้ำมันเมล็ดฝ้าย นิยมใช้มานานในกลุ่มประเทศที่สามารถปลูกฝ้ายได้ดี เช่น สหรัฐอเมริกา จัดเป็นน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ในปริมาณค่อนข้างสูง โดยเฉพาะกรดไลโนลีอิคมีอยู่ประมาณร้อยละ 47 – 50 ของกรดไขมันทั้งหมด นอกจากนี้ยังพบกรดไซโคสโปรปีนอยด์ อยู่ประมาณร้อยละ 1 – 3

                3.2 น้ำมันถั่วเหลือง เป็นแหล่งน้ำมันพืชที่สำคัญ และนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย ทั้งๆที่ เมล็ดถั่วเหลืองมีน้ำมันอยู่เพียงประมาณร้อยละ 13 – 20 เท่านั้น ใช้ทำน้ำมันสลัด น้ำมันประกอบอาหาร และเนยเทียม เป็นต้น

                3.3 น้ำมันงา ในเมล็ดงามีปริมาณน้ำมันอยู่ประมาณร้อยละ 35 – 50 มีปริมาณกรดไลลีอิคอยู่ร้อยละ 44 นอกจากสกัดเป็นน้ำมัน เมล็ดงายังใช้สำหรับบริโภคโดยตรงในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน และอาหารหลายชนิดเพื่อเพิ่มกลิ่นรส

                3.4 น้ำมันถั่วลิสง ถั่วลิสงให้น้ำมันสูงถึงประมาณร้อยละ 47 – 50 น้ำมันถั่วลิสงมีกลิ่นเฉพาะตัว ลักษณะที่ต่างไปจากน้ำมันพืชชนิดอื่น คือมี กรดอราชิดิค (Araachidic Acid) อยู่สูงร้อยละ 1.5 ในขณะที่น้ำมันอื่นๆ มีกรดไขมันชนิดนี้อยู่เพียงร้อยละ 0.1 – 0.9

                3.5 น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน เมล็ดดอกทานตะวันให้น้ำมันประมาณร้อยละ 39 – 45 ขึ้นกับพันธุ์ น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันเป็นน้ำมันที่มีคุณภาพดี จึงควรส่งเสริมการปลูกให้มีมากๆ ขึ้นในประเทศไทย เพื่อผลิตเป็นน้ำมันบริโภค

                3.6 น้ำมันเมล็ดคำฝอย ต้นคำฝอยเดิมปลูกมากในประเทศอินเดีย ปัจจุบันสหรัฐอเมริกามีพันธุ์ที่ปลูกเป็นการค้าสามารถให้น้ำมันถึงร้อยละ 39 – 49 ลักษณะแตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นคือ มีกรดไลโนลีอิคอยู่สูงถึงร้อยละ 78

                3.7 น้ำมันรำ รำข้าวมีน้ำมันอยู่ร้อยละ 12 – 18 การสกัดน้ำมันจากรำข้าว จะต้องทำทันทีหลังจากที่ได้จากการสีข้าว ถ้ารำข้าวถูกทิ้งไว้นานจะทำให้น้ำมันที่สกัดได้มีปริมาณกรดไขมันอิสระสูง ไม่เหมาะแก่การน้ำมาบริโภค นอกจากจะนำไปทำสบู่

การตรวจเช็คคุณภาพของน้ำมัน

                น้ำมัน เป็นส่วนสำคัญในการทำอาหารประเภททอดต่างๆ ซึ่งถ้าน้ำมันที่ใช้เสื่อมสภาพ  จะเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลง กลิ่น-รส  และคุณภาพของอาหารมีหลายวิธีในการวัดมาตรฐานคุณภาพของน้ำมันและไขมัน และอาหารที่มีน้ำมันและไขมันเป็นองค์ประกอบ ซึ่งวิธีหนึ่งที่ง่ายและได้ผลที่เชื่อถือได้ คือ การวัดค่าความเป็นกรด (Acid Value)

ซึ่งตามโรงงานทั่วไปจะใช้ แผ่นทดสอบ (Examination Paper)ในการตรวจสอบคุณภาพน้ำมันหลังการทอด

• อาหารที่ต้องการสีเหลืองทองสวยงาม เช่น shrimp Tempura ค่าของกระดาษทดสอบจะไม่เกิน 1 (สีเขียว)
• อาหารทั่วไปและอาหารที่มีการคลุกเกล็ดขนมปัง เช่น Chicken Fry, Shrimp Torpedo, Shrimp Butterfly  ค่าของกระดาษทดสอบจะไม่เกิน 2 (สีเขียวอ่อน)
• อาหารที่เป็นแผ่นแป้ง เช่น MoneyBag, Samoza, Spring Roll ค่าของกระดาษทดสอบจะไม่เกิน 3 (สีเขียวอมเหลือง)

*ค่าของกรด (Acid Value) หมายถึง จำนวนมิลลิกรัมของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ที่ทำปฏิกิริยาเป็นกลาง (Neutralize) พอดีกับกรดไขมันอิสระที่มีอยู่ในน้ำมัน หรือไขมัน 1 กรัม กรดไขมันอิสระนี้มาจากการสลายตัวของไตรกลีเซอไรด์ ทางเคมีหรือจากการกระทำโดยความร้อน แสง ค่าของกรดนี้เป็นเครื่องชี้วัดว่า น้ำมันมีคุณภาพดีหรือไม่ ซึ่งน้ำมันที่มีคุณภาพดี หรือยังไม่ได้มีการใช้งานจะมีค่าของกรดต่ำกว่า ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมัน การใช้งานและการเก็บรักษา

*การทดสอบคุณภาพของน้ำมัน จะต้องวัดเมื่อน้ำมันอยู่ที่อุณภูมิปกติ ห้ามวัดในขณะที่น้ำมันมีอุณหภูมิสูง

* เอกสารอ้างอิง “การศึกษาคุณภาพของน้ำมันและไขมันสำหรับบริโภค”ของนางวิภาวรรณ ศรีมุข กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่แวดล้อม